Taller sobre la conservación de alimentos.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD

En la actualidad, la congelación, el enlatado y diversas técnicas de conservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos que en la antigüedad.

Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la tecnología, hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años.

Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos, y que permanezcan en condiciones hasta que nos lo comemos. La carne se salaba o ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre para su conservación.

En 1803 un granjero de Marylan inventó la primera hielera.

Un año después, Peter Durand perfeccionó la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.

En 1860, Luis Pasteur descubrió que el calentar el vino a unos 70° morían las bacterias que lo hacían arruinarse. Esta técnica se llama pasteurización.




LOS ALIMENTOS PROCESADOS

Cualquier alimento que sufra o pase por algún grado de procesamiento industrial antes de llegar a nuestra mesa. Aunque nadie dude de que comer sano es sinónimo de escoger alimentos naturales, la comida procesada tiene una notable presencia en nuestra dieta.

Alimentos mínimamente procesados 

Son los alimentos preparados para facilitar su consumo. Es el caso de, por ejemplo, frutos secos sin cáscara y de hortalizas o verduras lutas para consumir o preparar, sin ingredientes añadidos de ningún tipo.






Alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento

Son alimentos que se han visto afectados por algún proceso tecnológico. Sería el caso de alimentos congelados o ya cocidos: latas de conserva, verduras congeladas, etc.







Alimentos con ingredientes añadidos 

Se trata de alimentos que incorporan ciertos añadidos que alteran o mejoran sus propiedades con el fin de potenciar su sabor o apariencia. Es el caso de edulcorantes, colorantes, etc.









Alimentos muy procesados

Alimentos aptos para su consumo inmediato que han sido sometidos a un alto nivel de procesamiento.

Alimentos altamente procesados

Son alimentos como pizzas congeladas y demás platos listos para introducir en el microondas.



















¿LOS ALIMENTOS PROCESADOS PERJUDICAN LA SALUD?

Muchos de estos alimentos sufren cambios en su composición nutricional a pasar de ser un producto fresco y natural a un alimento procesado, lo cual se traduce en pérdida de fibras, contenido acuoso, minerales y vitaminas.

Los alimentos en su estado natural aportan mucho menos sodio y más potasio que su versión procesada. El sodio es un mineral que en exceso puede deteriorar nuestro organismo. Mantener el equilibrio entre el sodio y el potasio en la dieta es un factor clave para tener la presión arterial bajo control.

Por otro lado, las comidas procesadas pueden contener azúcar y grasas en cantidades mucho más elevadas que las que elaboramos con nuestras propias manos.

INCONVENIENTES DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

Sobre todo el gran inconveniente de los alimentos procesados es que se relacionan con un mayor riesgo de padecer enfermedades: cáncer, hipertensión, diabetes, obesidad y depresión entre otra patologías.












HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La preocupación por la conservación de alimentos llegaron a la agricultura cuando el hombre prehistórico entiende que debe mantener las sobras de alimentos por falta de tiempo. Los primeros métodos de conservación de alimentos incluyen un secado o la adición de sal y especias para evitar  el deterioro por microorganismos.





5 PROCESOS DE LA CONSERVACIÓN ALIMENTICIA 

Pasteurización: 
La comida se calienta a una temperatura más baja que el punto de ebullición con pocos cambios de sus propiedades.











Esterilización:
Es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto periodo de tiempo, para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los problemas de salud de los alimentos.







Blanqueo:

Es un tratamiento térmico que consiste en el escaldado de forma rápida y justa después de pasar la comida para el agua fría, está pesando principalmente para inactivar encimas y se utiliza antes de otro proceso de conservación o almacenamiento, tales como la conservación.








Tyndalizaton:


Es para obtener la esterilización de los alimentos a través de la repetición de calentamiento a una temperatura de 60 grados centigrados a los 90 seguido por las operaciones de enfrentamientos ser un proceso largo y costoso, no es de uso común.










La deshidratación y secado

La dinámica básica del proceso de secado y deshidratación consiste en colocar el producto en el que pasar un volumen de aire caliente y seco. Así, el producto se calienta, lo que promueve la transferencia de la humedad al aire.
Otro tipo de deshidratación es la atomización de un producto líquido en pequeñas partículas en un entorno en el que circula aire caliente, promoviendo así su transformación en partículas sólidas.





La conservación en frío

La conservación de los alimentos por frío es enfriar el producto, a través de su punto de congelación o refrigeración.
El frío hace que sea difícil de reproducir y de la acción de microorganismos y también de las enzimas, promoviendo así la conservación de alimentos.







Las grasas saturadas

Las grasas no saturadas son mucho más propensos a la oxidación que saturado, por lo que la industria trata de evitar el uso de la misma sustitución por grasas saturadas , que a pesar de que hacen que el alimento dure más tiempo son más perjudiciales para la salud.







Preservación de aditivos químicos

Ya se ha contemplado el uso de la (sal-de-cooking cloruro de sodio ) en la preservación de la carne y el pescado, por su acción bactericida y para promover la deshidratación del producto por ósmosis. Sin embargo, hay otros productos tradicionalmente utilizados para la conservación de alimentos tales como el vinagre, en la preparación de encurtidos, y muchas especias, que también tienen propiedades antisépticas.

Industrialmente, se utilizan en algunos otros productos, en particular los nitratos, nitritos y sulfuros, aunque en cantidades pequeñas, para el mismo propósito.

El ahumado 

Es el tratamiento, especialmente la carne y el pescado, con el humo (humo) de la madera . Embutidos (o incrustada) son una forma de conservación que utilizan las especias , algunos casos también el uso de ahumar.En este proceso, depositado sobre la superficie de las sustancias alimenticios tratados de la combustión de madera, muchos de los cuales tienen poder bactericida; Por otra parte, el humo normalmente se mezcla con aire caliente, que también promueve una deshidratación parcial del producto, aumentando su capacidad de resistir a los factores de deterioro.

Conservación:

Por lo general las frutas, las bebidas de alcohol, como el vino o coñac

La fermentación:

De la comida, como en el caso de pan , el vino , el yogur y la cerveza , es otra forma de conservación de alimentos (en estos ejemplos, la harina , la leche o jugo o zumo de frutas o cereales ) que se basa en transformación parcial del producto de partida en alcohol o ácido orgánico y CO 2 , que inhiben el crecimiento de otros microorganismos que podrían dañar el producto; Además de esta acción, los resultados de fermentación en un producto diferente con propiedades organolépticas , que son en muchas culturas muy apreciados.

La irradiación:

La comida está expuesto a una dosis controlada de la radiación ionizante, tal como partículas alfa , beta o neutrones , o un radiación electromagnética tal como rayos gamma o rayos X . Este tratamiento puede inhibir la reproducción de microorganismos causantes de descomposición alimentos y también detener los procesos biológicos que tienen lugar en los tejidos animales o planta que es el compuesto producto.

El azúcar:

También se utiliza tradicionalmente en la conservación, principalmente de frutas, tales como dulces , mermeladas , confituras y frutas confitadas .